Тяжелые времена для гурманов: рестораны режут меню

Владельцы ресторанов в России массово сокращают ассортимент, убирая из меню дорогие и трудоемкие блюда. Некоторые сети уже урезали перечень позиций на 17–20%. Основные причины — дефицит поваров, повышение цен на продукты и рост операционных расходов.

По данным отрасли, в прошлом году в стране закрылось 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас составляет около 10%. Чтобы удержать клиентов, заведения вынуждены экономить не только на аренде и персонале, но и на самих продуктах.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский назвал ситуацию беспрецедентной: «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку, — констатирует Гайворонский. — И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: «За что плачу?»»

Гайворонский рекомендует коллегам не зацикливаться на классических ресторанных приемах, а искать альтернативные источники дохода: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, доставку с уникальным сервисом. Он считает, что повышать цены можно, но только с честным обоснованием — ради улучшения качества продукта. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — отмечает эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент ресторанов пока держится стабильно. Однако массовое упрощение меню и удешевление рецептур, по его мнению, — путь в никуда. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить, — говорит Емельяненко. — Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

Емельяненко указывает на главную угрозу: урезанное меню рискует прогнать гостей в дарк-китчены, которые ориентированы на низкую себестоимость за счет объемов. «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны, — говорит Емельяненко. — Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем».

Вместе с тем Емельяненко уверен, что российская гастрономия укрепила свои позиции в мире. Спасение он видит в возвращении к сезонности и локальным продуктам. «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!» — заключает он.