Россияне предпочитают птицу и свинину для шашлыков, а не говядину

Майские праздники в России традиционно ассоциируются с пикниками и шашлыками. Экономисты ежегодно рассчитывают так называемый «индекс шашлыка» — стоимость продуктов для выезда на природу. Согласно подсчётам Центра стратегических разработок (ЦСР), в 2025 году средняя сумма расходов на пикник составила около 2345 рублей, увеличившись на 3,5% по сравнению с прошлым годом. Однако рост цен затронул разные виды мяса неравномерно.

Сергей Юшин отметил, что говядина, вопреки распространённому мнению, не является основным мясом для шашлыка. На неё приходится всего 15% потребления, тогда как птица (прежде всего бройлер) и свинина вместе занимают более 80%. Именно эти виды мяса служат базой для шашлыка из-за оптимального соотношения цены и качества. «Говядина — это как Mercedes. Любить можно, но ездить приходится на „Жигулях”», — пояснил эксперт.

Говядина в мире сейчас бьёт ценовые рекорды. Это сложный и дорогой продукт с высокими затратами на корма, воду и содержание. Во всех странах она считается премиальным мясом и дорожает повсеместно. В мировом потреблении на говядину приходится около 20%, причём в ряде государств свинина ограничена по религиозным причинам.

Ситуация со свининой в России иная. За последние пять лет цены на неё росли примерно вдвое медленнее продовольственной инфляции. Сейчас оптовые цены на свинину ниже среднего уровня за 2021–2025 годы. Например, грудинка подешевела на 21%, шея — на 5%, корейка — на 2%, окорок — на 12%.

Похожая картина и с курицей. Цены на основные части бройлера сегодня ниже средних за последние пять лет. Куриная голень стоит на 2% меньше, чем год назад, окорочка — на 2% больше, крылья — на 3% больше. По данным Росстата, с начала года розничные цены на мясо птицы снизились на 1,5–3,5%.

Юшин объяснил, что производители не повышают цены, несмотря на рост себестоимости (корма, аренда, налоги, зарплаты), из-за жёсткой рыночной конкуренции. В свиноводстве нет монополии: даже крупнейшие компании занимают около 14% рынка, остальное распределено между сотнями производителей. В птицеводстве также работают рыночные механизмы: когда предложение превышает спрос, цена падает.

Спрос на мясо, по словам эксперта, находится в стагнации, а в 2025 году возможно даже снижение потребления впервые с 2015 года. Хранить охлаждённое мясо дорого из-за ограниченного срока годности, поэтому производители заранее снижают цены, чтобы реализовать объёмы. До 2025 года потребление мяса росло, даже когда люди экономили на других продуктах, но теперь доходы домохозяйств меняются.

В 2024–2025 годах потребление мяса в России было рекордным — около 83 кг на человека в год, что выше показателей ряда развитых стран. Однако экономическая ситуация заставляет потребителей экономить и на мясе.

Для мясной отрасли это непростой период. Входящая инфляция никуда не делась, а повышать цены нельзя из-за слабого спроса. Часть предприятий работает с низкой рентабельностью или даже в убыток, особенно в птицеводстве. Юшин отметил, что банкротства происходили всегда и это нормальный рыночный процесс: неэффективные компании уходят, а те, кто управляет себестоимостью и следит за безопасностью, остаются.

Качество мяса — понятие субъективное, но безопасность важнее внешнего вида. Российское мясо, по словам Юшина, безопасно и востребовано за рубежом. Страна является крупным нетто-экспортером: в прошлом году экспортировано более 1 млн тонн мяса на сумму около $2,5 млрд. Продукция поставляется почти в 60 стран. Россия входит в тройку поставщиков мяса птицы в Китай и пятёрку крупнейших экспортёров свинины в мире. «Если бы были проблемы с качеством, никто бы не покупал», — подчеркнул эксперт.

Важно, что на экспорт идёт та же продукция, что и на внутренний рынок. Хотя отдельные нарушения возможны, система контроля позволяет их своевременно выявлять.