Рестораторы: ситуация тяжелее, чем во время пандемии

2026 год может оказаться одним из самых трудных для ресторанной индустрии за последние десятилетия. Количество проблем превысило даже пандемийный уровень, что контрастирует с благополучными отчётами Росстата.

Специалисты выделяют несколько ключевых вызовов:

• рост издержек на продукты, аренду, логистику и заработные платы;
• снижение потребительской активности;
• обострение конкуренции со стороны розничных сетей.

Это сочетание факторов называют «идеальным штормом». По оценкам участников рынка, до конца года индустрия может потерять 20–25% заведений, особенно в массовом сегменте.

В прошлом году в России закрылось 35,4 тысячи предприятий общественного питания. Отрасль традиционно чувствительна к экономическим изменениям, но сейчас давление происходит одновременно с нескольких сторон.

Особую опасность представляет стремительное развитие сегмента готовой еды в продуктовых сетях. Крупные ретейлеры превратили отделы кулинарии в альтернативу ресторанам, предлагая горячие блюда, салаты и десерты по более низким ценам благодаря масштабам производства.

Свою роль играет и развитие доставки со стороны супермаркетов. Это создаёт новую модель потребления: вместо похода в кафе можно заказать готовое блюдо из магазина — быстрее и дешевле.

Маркетолог Александр Азар считает, что главная ошибка ресторанов — попытка конкурировать с ретейлом по цене. «Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает он.

По мнению Азара, ключевой актив ресторанов — сервис и атмосфера. «Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает эксперт.

Основатель агентства «Секвойя Групп» Максим Гмыря отмечает, что посетители стали значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома. Даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику бизнеса, сокращая меню и упрощая концепции.

Совладелец клуба Base Андрей Глушкин приводит статистику: по данным «Платформы ОФД», посещаемость ресторанов в январе-феврале 2026 года снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. Средний чек за два года вырос с 2530 до 3011 рублей. «Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит он.

Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%. Глушкин рассматривает это как естественную «чистку» перегретого рынка. «Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает эксперт.

По мнению специалистов, выживут те проекты, которые смогут переосмыслить свою роль, превратившись из точек питания в пространства для досуга и общения.