Почему рестораны закрываются, а доставка растет

Российский рынок общественного питания столкнулся с серьезными трудностями, что привело к массовому закрытию ресторанов, кофеен и баров.

Крупные сети, такие как «Шоколадница», «Ростикс», «Якитория» и Menza, уходят с рынка или оптимизируют число заведений. По итогам года количество ликвидированных точек общепита выросло на 10% и достигло 35,4 тысячи.

Аналитики связывают эту динамику с замедлением роста отрасли, увеличением операционных издержек, налоговой нагрузкой и растущим разрывом между открытием новых точек и закрытием существующих. Эксперты отмечают глубокую трансформацию рынка под давлением государства, изменения потребительских привычек и роста цен на продукты, логистику и персонал. Традиционная ресторанная модель уступает место альтернативным форматам — доставке и dark kitchen (фабрикам готовой еды для сервисов доставки).

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко в интервью объяснил причины происходящего и поделился прогнозами.

На вопрос о массовом характере закрытий Емельяненко ответил: «Здесь всё не так просто. Как только ты начинаешь официально оформлять сотрудников, ты сразу сталкиваешься с огромной налоговой нагрузкой: страховые взносы, НДС и другие обязательства в таких процентах, что держать людей в штате становится невыгодно.» Он добавил, что большинство сотрудников в ресторанах работают неофициально. Емельяненко также критикует законы, созданные без участия бизнеса, и устаревшие санитарные нормы, которые, по его словам, не учитывают современные реалии.

Комментируя утверждения о неэффективности владельцев, Емельяненко согласился: «Отчасти да, но это было всегда. Всегда существовала категория людей, которые заработали деньги и решили: «А давайте откроем ресторан». Они не понимают, что это особый бизнес.» Он отметил, что такие игроки быстро уходят с рынка, а опытные рестораторы адаптируются к новым условиям, но новые налоговые меры, по его мнению, деструктурируют рынок.

Говоря о падении потребительского спроса, Емельяненко отметил: «Прослойка действительно богатых людей в нашей стране всегда была узкой. Богатые продолжают ходить в рестораны, но даже они адекватно реагируют на резкий рост цен.» В результате, по его словам, аудитория перетекает в другие форматы.

Емельяненко подтвердил рост популярности доставки еды, особенно dark kitchen: «Да. Dark kitchen сейчас реально выдергивает кусок ресторанного бизнеса. Потому что ресторан — это эмоция, впечатление, туда не ходят каждый день.» Он привел пример: запуск его авторских блюд в «Самокате» принес 160 тысяч продаж за декабрь, что демонстрирует спрос на качественную еду через доставку.

На прогноз о том, вытеснит ли доставка рестораны, Емельяненко ответил: «Нет, полностью нет, не вытеснит. Это разные продукты. Но доставка будет расти очень быстро.» Он привел данные: за последние 3–5 лет рынок dark kitchen вырос на 1000–1600%, а в ближайшие 10 лет рост может составить около 2000%. Емельяненко объяснил, что люди ценят удобство и доступность качественной еды через доставку.