Кафе и рестораны борются за выживание: рост цен, сокращение порций
Число ресторанов и кафе продолжает сокращаться
Экономическое замедление и снижение потребительской активности приводят к ускоренному сокращению количества ресторанов и кафе. Согласно данным «Сбера», Банка России и Росстата, эта тенденция усиливается.
В январе скорость закрытия точек общепита достигла пика с 2021 года. Траты граждан в ноябре и декабре опустились до минимальной отметки за три года. Более того, в феврале реальный прирост потребительских расходов впервые за два года остановился.
В таких условиях прогнозируемый 20-процентный рост цен в ресторанах к 2026 году из гипотетического превратился в практический сценарий, который активно обсуждается экспертами и владельцами бизнеса.
Посетителям стоит готовиться к тому, что питание вне дома либо подорожает, либо станет менее щедрым. Прямого увеличения стоимости на 20% может не произойти, поскольку резкий скачок отпугнет клиентов. Вместо этого заведения прибегнут к скрытым методам: уменьшению порций, упрощению рецептур и переосмыслению базовых ингредиентов в рамках более затратных гастрономических идей.
Выживание вместо роста
Максим Гмыря, председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров, характеризует положение крайне сурово: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».
Он поясняет, что объявленный 20-процентный рост цен не приведет к мгновенному изменению меню. Платежеспособность клиентов ограничена, и резкий взлет стоимости снизит посещаемость. Поэтому повышение будет происходить незаметно — за счет снижения веса порций и замены ингредиентов. Эксперт акцентирует, что стремительный рост затрат, в первую очередь на заработную плату, заставляет искать баланс между качеством и ценой.
Гмыря указывает на структурную проблему: сети розничной торговли и производители готовой пищи переманивают поваров, предлагая более высокие оклады, что дестабилизировало рынок труда в общепите. Как следствие, расходы на зарплаты стали основным давящим фактором. К ним прибавляются растущая стоимость аренды и удорожание оборудования — от профессиональной посуды до упаковки.
«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.
Ежегодный рост издержек на 15–16%
Андрей Глушкин, совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division, также считает 20-процентный рост цен вполне вероятным. Он перечисляет причины: повышение НДС до 22%, рост арендной платы и постоянная нехватка персонала.
В пиковые сезоны, такие как Масленичная неделя, потребность в поварах в регионах способна увеличиваться на 70%, что влечет за собой рост предлагаемых окладов. Эти затраты неизбежно включаются в конечную цену.
«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит бизнесмен.
По словам Глушкина, владельцы заведений уже несколько лет сталкиваются с ежегодным увеличением затрат на 15–16%. Согласно информации Росстата, даже в начале 2026 года стоимость обедов в кафе и столовых продолжает плавно расти. Бизнесмен подчеркивает, что цель отрасли — не получение сверхприбыли, а сохранение качества и рабочих мест.
«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — говорит Максим Гмыря.
Специалисты едины во мнении: повышение цен — это мера выживания. При минимальной марже и растущих расходах рестораны будут передавать давление на посетителей — явно или скрыто.
